初试自命题考试科目：考试时间3小时，150分
参考书目：《食品化学》刘树兴，中国计量出版社，2008.2
第一章 水
主要介绍水的性质和水分在食品中的特性及作用。
基本要求：
1、掌握水的结构和性质。
2、掌握食品中水的存在状态、与食品组分间的作用关系。
3、掌握食品中水分的表示方法及意义。
4、熟练掌握Aw与食品稳定性的关系。
5、了解水分在食品加工过程中的重要作用及特性。
基本内容：
第一节 概述
第二节 水的结构和性质
第三节 食品中水的存在状态及表示方法
第四节 水分活度与食品稳定性的关系
第二章 糖 类
主要介绍单双糖、低聚糖的理化性质及多糖在食品应用方面的特性。
基本要求：
1、掌握单双糖的物理性质。
