一名词解释（12个，每个3分）

1.滞后现象

2.水分活度

3.疏水相互作用

4.环状糊精

5.焦糖化反应

6.淀粉的老化

7.同质多晶现象

8.脂肪固体指数

9.Diels-Alder反应

10.蛋白质胶凝作用

11.风味前体

二简答题（8个，每个10分）

1.食品中脂类氧化与水分活度之间的关系

2.油脂的精炼

3.为什么水分少的米饭不能煮熟？用淀粉糊化来分析。

4.豆腐的胶凝作用和酸奶的胶凝作用的区别

5.直链淀粉和支链淀粉在结构和功能上的区?别

6.分析亚油酸的氧化远高于硬脂酸的机理

7.水存在的状态极其特点

8.比较冰点以上和冰点以下温度的aw的差异

三论述题（3个）

1.结合所学的蛋白质理论，论述面包制作过程中所利用的蛋白质性质（10分）

2.试说明采用2,6-二氯酚靛酚法测定苹果中的维生素C的原理及注意事项（10分）

3.分析导致食用核桃油产生的哈喇味的原因，并说明延长保质期应当注意控制因素（14分）

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