本大纲包括参考书目、考试形式和试卷结构、考查范围三部分。
Ⅰ.参考书目
阚建全，《食品化学》，中国农业大学出版社，第三版。
Ⅱ.考试形式和试卷结构
一、试卷满分及考试时间
本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
二、答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
三、试卷内容结构
四、试卷题型结构
1.名词解释 20分
2.判断题 20分
3.单项选择题 20分
4.简答题 50分
5.论述题 40分
Ⅲ.考查范围
第一章 绪论
考试内容
1.食品化学的概念
2.食品化学的研究的内容和范畴
3.食品中主要的化学变化
4.食品化学的研究方法
考试要求
1.掌握食品化学的概念
2.掌握研究内容和方法
3.食品中的主要化学变化
第二章 水分
考试内容
1.概述
2.水与冰的结构与性质
3.溶液中水与溶质的相互作用
4.水分活度
5.水与食品的稳定性
考试要求
1.了解食品中水的重要性
2.掌握水和冰的物理结构和性质
3.掌握溶液中水与溶质的相互作用
4.掌握水分活度的定义与测量方法及
5.掌握水与食品稳定性间的关系
第三章 蛋白质
考试内容
1.氨基酸的性质
2.稳定蛋白质结构的作用力
3.蛋白质的变性
4.蛋白质的功能性质
考试要求
1.了解氨基酸和蛋白质的种类、物化性质和蛋白质的各级结构
2.掌握稳定蛋白质结构的作用力
3.掌握引起蛋白质变性的物理和化学因素
4.掌握蛋白质的各种功能性质
